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2019年08月04日 (日) | edit |
私は料理をするとき、あまり料理本やレシピを見ません。
どうせ見たって同じものはできないと思っているからです。(≧▽≦)ノ
なので、レトルトや惣菜の材料を見て
「ほほう、こんなものが入っているのか」とチェックして
それを元に自分で適当に作ることは大変よくあります。(笑)

ただ……
やはりあまりなじみのないタベモノだとレシピを参考にせざるを得ません。
そんなときに助かるのが海外で買ってきた料理本。
台湾料理で私がいつも参考にしているのがコレ。

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楊桃文化事業有限公司出版というところが出している
「台灣最紅小吃醬料大收錄」(台湾で大人気の小吃タレを集めました!)
というレシピ本です。
いろいろなタレを紹介していて、
そのタレを使って食べる料理も載っている、というもの。
私が魯肉飯を作るときに一番頼りにしている本なのです。
私は繁体字は苦手なのですが(台湾と大陸では単語も若干違うし)、
それでも何とか読めます。

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【北部滷肉淋汁】
いわゆる魯肉飯のかけダレ部分です。
これを作っておけばご飯にかけるだけで、あっという間に魯肉飯ができあがり。

[材料]
豚バラ肉600g・エシャロットのみじん切り60g・ニンニクみじん切り10g・
ラード50g・がらスープ1000cc

[調味料]
A {白胡椒小さじ1/4・五香粉少々・シナモンパウダー少々}
B {醤油80cc・酒50cc・氷砂糖15g}
C {台湾のとろみ醤油50cc}

[作り方]
(1) 豚バラ肉を洗って水気をきり、サイコロ状に切る。
(2) 鍋を熱してラードを入れ、エシャロットのみじん切りとニンニクのみじん切りを入れ、
中火で香りが出るように炒め、茶色く色づいたら取り出す。
(3) (2)の鍋に(1)の豚バラ肉を入れて色が変わるまで炒めたら、
調味料Aを入れて香りが出るまで炒め、
さらに調味料Bを入れて混ぜながら炒めて味を含ませる。
(4) (3)を砂鍋(土鍋の一種)に移してスープを加え、
煮立ったら弱火にして、蓋をしてとろ火で1時間煮込む。
(5) (4)の鍋に(2)で作ったエシャロットとニンニク、
調味料Cの醤油膏を加え、さらに15分ほど煮たらできあがり。

エシャロットのみじん切りとニンニクのみじん切りは
中国食材店で売っているフライドエシャロットや
普通のスーパーで売っているフライドガーリックを使えば
(2)の工程を省略することができます。
醤油膏というのはみたらし団子のタレのような甘い醤油で、
タイのシーユーダムとだいたい同じものです。
手に入らない場合は砂糖醤油で代用できます。
小ぶりの椀にご飯を盛って、このタレをかけて、
たくあんを1枚添えれば魯肉飯のできちゃいます。
このタレは冷凍保存できるので、小分けして冷凍しておけば
いつでも美味しい魯肉飯が食卓に出せるというわけです。


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【南部香菇肉燥】
こちらは魯肉飯のひき肉バージョンといったところ。
煮込む時間も少ないし、材料も身近なものばかりなので
思い立ったときに作れるというのが◎です。

[材料]
豚バラ肉300g・干し椎茸6枚・エシャロットのみじん切り20g・水550cc

[調味料]
醤油70cc・氷砂糖大さじ1/2・酒大さじ1・塩少々・白胡椒少々

[作り方]
(1) 干し椎茸を洗って水で戻し、角切りにする。
(2) 鍋にサラダ油大さじ2を熱し、エシャロットのみじん切りを入れて
香りが立って焦げ目がつくまで炒める。(1)の椎茸を入れて香りが出るまで炒める。
(3) (2)の鍋に豚ひき肉を入れて色が変わるまで炒め、調味料を加えて
香りが出るまで炒めたら、水を加えて煮立たせる。
蓋をして弱火で30分煮込んだら、さらに蓋をしたままとろ火で10分煮てできあがり。

こちらもエシャロットはフライドエシャロットを使ってしまえば簡単です。
ご飯にこのタレをかければ肉燥飯のできあがり!


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【控肉淋汁】
こちらは豚の角煮を使った豪華版。
角煮として食べてもOKなものです。

[材料]
A {豚バラ肉900g・水500cc}
B {葱の小口切り15g・生姜3片・ニンニク5粒}
C {シナモン10g・八角2個}

[調味料]
醤油150cc・塩小さじ1/2・氷砂糖10g・酒大さじ2・五香粉少々・白胡椒少々

[作り方]
(1) 豚バラ肉を大きく厚めにスライスする。
(2) 鍋にサラダ油大さじ3を熱し、(1)の豚バラ肉を入れ、
中火で表面に軽く焦げ目がつくまで焼いてから取り出す。
鍋に材料Bを入れて焦げ目がつくまで炒め、
さらに材料Cを入れて香りが出るまで炒める。
(3) (2)の鍋に取り出しておいた豚バラ肉を戻し入れ、
調味料を加えてかき混ぜながら炒める。ここに水を加えて煮立たせる。
(4) (3)を砂鍋に移し、煮立ったら蓋をして、弱火で90分煮る。
最後にとろ火で10分煮たらできあがり。

ご飯の上にタケノコの細切りと角煮をのせて、
そこに煮汁をかけたらできあがりです。
タケノコは味付けメンマを使えば簡単ですよね♪


その他に、私は上海料理なんかも好きでして……
上海に行くたびに本屋を覗いては料理本を買っていました。
中には上海料理だけでなく、麺や包子、餃子などの本も買いましたが、
その中の上海料理の本をご紹介。

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「经典 上海菜」(古典的上海料理)と「爱吃上海菜」(上海料理大好き!)。
それぞれ農村読物出版社と上海科学技術文献出版社というところが
発行しているレシピ本です。

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上海料理の中ではこの2つが私は大好き。
烤麸と面筋です。
自分で作ったことはないけど、一応参考までにどんな料理かをご紹介。(笑)

【红烧烤麸】
「烤麸」と呼ばれるお麩を甘辛く煮たお料理です。
上海と言ったらコレ、というくらい定番。

[材料]
烤麸300g・竹の子150g・干し椎茸50g・干しえのき茸25g・キクラゲ20g
生姜スライス・胡麻油・八角・醤油・料理酒・砂糖・胡椒・味の素・サラダ油各適量

[作り方]
(1) 烤麸を洗って水気を切り、角切りにする。鍋に油を熱し、烤麸を入れてきつね色になるまで炒めたら取り出し、油もあける。
(2) 竹の子は洗って皮を取り、薄切りにする。椎茸、えのき茸、キクラゲを水で戻し、椎茸は適当な大きさに切る。
(3) 鍋に油を熱し、椎茸、竹の子、えのき茸、キクラゲを入れてさっと炒めたところに烤麸を入れる。料理酒、醤油、砂糖、胡椒、味の素、生姜、八角、水を加えて中火で水気が無くなるまで煮る。最後にごま油を垂らしたらできあがり。

油で炒めたりしていますが、実際に食べてみると
それほど油っぽいわけではなく、ご飯にもお酒にもよく合います。
冷めても意外と美味しいんですよ。


【红烧油面筋】
こちらも「油面筋」と呼ばれる油麩の一種を甘辛く煮た料理です。

[材料]
油面筋10個・豚ひき肉250g・青梗菜50g・
葱のみじん切り・生姜のみじん切り・醤油・塩・味の素・水溶き片栗粉・
老抽(熟成醤油)・胡椒・がらスープ・仕上げのつや出し油・サラダ油各適量

[作り方]
(1) 豚ひき肉に味の素、葱、生姜を加えて混ぜる。青梗菜は洗っておく。
(2) 箸で油面筋に穴を開けてくり抜き、肉餡を8分目まで詰めたらセイロで蒸す。
(3) 鍋に油を熱し、葱と生姜を炒めて香りを出し、
スープ、老抽、蒸した油面筋、青梗菜を入れて強火で煮立たせる。
煮立ったら醤油、塩、胡椒、味の素を加えて味を調え、
水溶き片栗粉でとろみをつけ、油を垂らしてつやを出したらできあがり。

面筋は鍋に入れたりしても美味しいのですが、
ここではひき肉餡を詰めています。
日本でいえば厚揚げでひき肉を挟んで煮るようなイメージでしょうか。


そして、上海料理をもう1品。

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【香甜玉米烙】
あえて訳せば「甘旨コーンお焼き」かな?
上海は甘いものを好む傾向があるので、こちらも砂糖が結構入ります。

[材料]
とうもろこし1缶(500g)・グリンピース30g・片栗粉50g・サラダ油500g(実際に使うのは50g)

[調味料]
白砂糖100g・マヨネーズの小袋1パック・粉チーズ少々

[作り方]
(1) とうもろこしの缶を開けて水気を切る。
(2) 砂糖とグリンピースを加えて混ぜる。
(3) 片栗粉を入れて混ぜる。
(4) 鍋に油を入れて熱し、8割方熱くなったら鍋に油少量を残して取り出す。ここに(2)のとうもろこしを入れて平らにならす。
(5) 玉杓子で油を戻し入れ、とうもろこしが浮き上がってきたら強火にしてきつね色になるまで揚げる。
(6) 取り出して油を切り、適当な大きさに切る。
(7) マヨネーズをかけて粉チーズを振りかけたらできあがり。

こんな感じでざっと訳してみましたが、
訳すときに困るのがやっぱり方言ですね。
大学を卒業してから何年かの間、
雑誌で中国語の翻訳の仕事をさせていただきましたが、
そのときに「翻訳は幅広い知識がないとできない」ということを痛感しました。
例えば今回の6つのレシピですが、台湾の本では「高湯」と書いてあるものは
上海の本では「上汤」と書いてあって、いずれも鶏ガラなどを使って取る
スープのことを指します。
つまり、どちらも同じものです。
また、上海の本には「玉米粒1听(500克)」「生粉50克」
という記述が出てきました。
最初「玉米粒1听」は「玉米粒1斤」の印刷ミスだと思いました。
「听」は「聴」の簡体字(=中国で使われている簡略化された漢字)で、
意味は「聞く・聴く」なので、これでは意味をなしません。
そして中国で使っている重さの単位に「斤」というのがあって
1斤=500g(台湾では1斤=600gです!)に違いないと思ったのです。
でも、「ちょっと待てよ!?」と長年の勘が私に待ったをかけました。
調べてみたら「听」は方言で「缶」という意味があることが分かりました。
(標準語では「罐」になります)
なるほど、粒コーンの缶詰1缶という意味だったわけですね。
「生粉」の方も何だろうと調べてみたら
方言で片栗粉のこと(普通话=標準語では「淀粉・芡粉とも言う」)でした。
日本では出版物はまず間違いなく標準語で書かれますが、
中国では出版された場所によって、
その土地で広く使われている言葉が普通に使用されています。
キャベツなら標準語は「圆白菜(丸い白菜)」ですが、
東北地方なら「大头菜(大きな頭のような野菜)」、
上海なら「卷心菜(芯が巻いている野菜)」、
四川なら「莲花白(蓮の花の白いもの)」、
台湾なら「高麗菜(高麗の野菜)」という具合です。
中国語を甘く見ちゃいけませんよ。(笑)


で、今日のお昼は何となく中華に触発されて、
調布の台北飯店に行ってみました。
本当はその前にトリエの中の156(イチコロ)を覗いたのですが
メニューに心惹かれなくて……

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こちらの台北飯店、以前は通りの向かい側にあったのですが、
そのあたりの再開発が入ったためか現在の場所に移転。
(というか、ここが2号店だったよね?)
日曜にもかかわらずランチメニューがあるので助かります。

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お客さんは常連客がほとんどなんじゃないかな~?
皆さん、勝手知ったるという感じで注文をしていましたよ。

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私は「豚トロほうれん草丼と半ラーメン」のランチセットにしました。
ほうれん草が入っているならちょっとバランスがよさそうですよね。

注文すると、あっという間に完成して出てきました。

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ドーン! ドーン!
何だ、このボリュームは!?
丼って……このデカい皿のことなのか???

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豚トロは薄切りだけどたっぷり入っていて、
それにも増して存在感があるのがほうれん草。
シャキシャキのほうれん草がたっぷりです。
ご飯の量も……多くない!? (@@;)

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半ラーメンの方は、丼こそ小さめですがモヤシたっぷりで
チャーシューも1枚入っています。
焦がした葱油の香りにものすごく食欲をそそられます。

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まずは豚トロほうれん草丼を一口。
ん?
これは焼きめしの味?
胡椒がきいていて、焼肉のタレの味にも似ているけれど、
もうちょっと醤油っぽくもあって、
昔懐かしい焼きめしの味がします。
ウマイぞ。
半ラーメンも一口。
葱油の香りと細麺のおかげで、ちょっと香港麺のような雰囲気も。
醤油スープもあっさりしていて結構好きかも。
「これはもしかして、さらに美味しい食べ方があるのでは?」と思って
試してみました。

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丼のほうれん草をラーメンと一緒に食べてみました。
ウマイ。
この食べ方、正解。
これ、いくらでも食べられるわ。
ご飯、麺、ご飯、麺……エンドレス。

いやはや、満腹になりました。
これで840円(税込)だからコスパ的には◎でしょ。


さてさて。
せっかく生地の冒頭でレシピを日本語に訳したのに、
自分で作った料理を載せないのもかっこ悪いですよね。(^^;)
ということで、今夜は6つのレシピの中から「玉米烙」を作ってみました。

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ただしこれも私なりのアレンジが入っています。
まず、グリンピース→枝豆。
もう一つは、油を最初に一気に熱するのではなく、
少量の油からスタートして、徐々に油を足したこと。
ただ、そうすると油の量が少なくて、表面に油がかからないので
2回ほど上下を返して、両面を揚げ焼きにしました。
いい感じにカリカリになりました。

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そして、メインとしては焼きそば。
先日アジアスーパーストアで買ってきた乾麺を使いました
2分ゆでるだけで使えるので、この間麺は本当に便利です。
あとは昨日買ってきたパッションフルーツ
際立つ酸味ですっきり爽やかでした。


よろしければ皆様も自分なりのアレンジを加えて作ってみてくださ~い♪
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